ابتدا بیایید یک ایده کلی از ساختار ماهیچه ها داشته باشیم. سلول های ماهیچه ای بلند و کشسان هستند و در غلاف های پروتئینی به نام فیبریل به هم متصل می شوند. این فیبریل‌ها در طول به صورت دسته‌هایی چیده شده‌اند – مانند رشته‌های یک کابل فیبر نوری – که به گوشت دانه‌های متمایز می‌دهد. با گرم شدن گوشت، پروتئین‌هایی که این دسته‌ها را احاطه کرده‌اند تغییر شکل داده و منقبض می‌شوند، که باعث می‌شود آن دسته‌ها سفت‌تر و سفت‌تر شوند و در نهایت آب میوه‌ها را خارج کنند. درست مانند خمیردندان از لوله، هنگامی که آب میوه ها خارج می شوند، راهی برای برگشت آنها وجود ندارد. به همین دلیل است که گوشت بیش از حد پخته شده، حتی زمانی که در محیط مرطوب پخته شود، خشک می شود.
نمک موجود در آب نمک برخی از پروتئین های آن دسته ها را حل می کند. ساختار پروتئین ضعیف تر به معنای فشرده شدن کمتر است که منجر به آبدارتر شدن گوشت پخته می شود. علاوه بر این، از آنجایی که یک آب نمک شور از بیرون به داخل کار می کند، بیشترین تأثیر آن بر روی خارجی ترین لایه های فیبرهای عضلانی خواهد بود، مناطقی که مستعد پختن بیش از حد هستند.
در حالی که مزایای خیساندن بوقلمون در آب نمک مایع به خصوص در گوشت سینه بدون چربی واضح است، معایبی نیز دارد. اولین مورد فضا است. در یک آشپزخانه رستوران با یخچال و فریزر، فضا مشکلی نیست، اما در خانه، پیدا کردن ظرفی که بتواند یک بوقلمون کامل را در خود جای دهد و یخچال را برای چند شب سرد نگه دارد، به همین راحتی نیست. من عادت داشتم بوقلمون را داخل یک خنک‌کننده آب‌پاشی کنم، که آن را با کیسه‌های یخ خنک نگه می‌داشتم که هر شش تا هشت ساعت یک بار عوض می‌کردم. (بسته های یخ ضروری بود زیرا استفاده از یخ ساده منجر به رقیق شدن آب نمک در حین ذوب شدن آن می شود.)
دومین عیب این است که آب نمک مایع می تواند طعم بوقلمون را رقیق کند. بوقلمون آب نمک ممکن است مزه آبدارتری داشته باشد، اما طعم آن کمتر نیز می‌شود، زیرا در طول خیساندن طولانی‌مدت آن، تبادل مایع بین بوقلمون و آب نمک وجود دارد.
راه حل؟ محلول را رها کنید. این روزها، من از روش نمک پاشی استفاده می کنم که به نام “برینینگ خشک” شناخته می شود، که از دستور آشپز جودی راجرز برای مرغ سوخاری که در کافه زونی در سانفرانسیسکو سرو کرد، یاد گرفتم. تنها کاری که باید انجام دهید این است که داخل و خارج بوقلمون را با نمک درشت نمک بزنید (اگر مقداری از نمک را بین گوشت و پوست سینه بریزید بهتر عمل می کند، اما حتی نمک زدن روی پوست نیز کمک می کند)، آن را بدون پوشش روی سینه قرار دهید. در یخچال بگذارید و یک یا دو روز استراحت دهید. در ابتدا، نمک مایع را از بوقلمون بیرون می کشد – می بینید که در عرض چند دقیقه شروع به دانه زدن روی سطح می کند. سپس نمک در این مایع حل می‌شود و یک آب نمک فوق‌العاده غلیظ ایجاد می‌کند که پس از آن شروع به بازگشت به پرنده می‌کند و پروتئین‌های ماهیچه‌ای را در حین حرکت حل می‌کند.
در آزمایشی که برای ستون Food Lab خود در Serious Eats انجام دادم، متوجه شدم که طیور آب نمک خشک و همچنین پرندگان آب نمک سنتی حدود 35 درصد بیشتر از طیور بدون آب نمک حفظ می کنند. اما یکی از مزایای آب نمک خشک این است که طعم بوقلمون با آب اضافی رقیق نشده باقی می ماند.
در حالی که آب نمک کلید است، مدیریت دما حتی بیشتر از آن است. هدف این است که گوشت پای تیره سریعتر از گوشت سینه بدون چربی بپزد. روش سنتی برشته کردن بوقلمون – قرار دادن آن روی یک قفسه در یک ماهیتابه عمیق – دقیقاً برعکس است. یک ماهیتابه عمیق جریان هوای داغ را در اطراف ران ها و پشت بوقلمون کاهش می دهد، در حالی که گوشت سینه بالای سینه بالا می ماند و سرعت پخت آن را افزایش می دهد. تا زمانی که گوشت پا به دمای 170 تا 180 درجه برسد، گوشت سینه به طرز ناامیدکننده ای بیش از حد پخته می شود.
